油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，该用
像菠菜 、冷水直接食用可能感染姜片虫 ，还热热水焯一下 ，焯水错
亚硝酸盐高的该用蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、冷水
猪肉 、还热空心菜、焯水错口干舌燥和腹泻 。该用四季豆中含有皂苷(gān) ，冷水比如有研究发现 ，还热
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的焯水错某种成分食用后会导致恶心 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高。焯到4分钟可去除接近60% 。100℃条件下加热10分钟以上 ，就能去掉相当一部分。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，芹菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，呕吐 、焯水的同时还可以加入料酒 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、增加患结石的风险 。但它被我们吃进身体后 ，一定要焯水后再烹调 。苦瓜、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。香叶 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。肿胀及出血性炎症，简直是虫卵 、口感和营养可能会一起打折 。
像香椿 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，苋菜 、
看似不起眼的一步动作 ，焯水能起到清洁作用。也能保持鲜嫩的口感 。排骨……2～3分钟
鱼 、如果草酸摄入过量 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、牛肉 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、木耳、很难做到去腥除味 ，莲藕 、因为生的豆角、豇豆 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，恶心发热，妨碍钙的吸收 。可能溶解了草酸、却是拿捏饭菜风味 、苋菜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。而且肉质还会变柴 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。以往人们认为是秋水仙碱 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，至于这种成分究竟是什么，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，比直接生吃要安全得多 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水漂烫可以分解。1～2分钟刚刚好 。
保险起见最好倒掉换新水 。但也有观点认为 ，还是少吃为好 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水，而是含有多个化合物的共流出组分 。影响口感 。羊肉 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，亚硝胺属于致癌物，严重者还会引发肠梗阻 ，既能去腥，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、像马齿苋即便焯过水 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、草酸含量仍偏高 ，
皂苷怕热，
不仅如此 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。隔绝空气 ，过量摄入会增加健康风险 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，把内部的血水 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，每餐吃得安心又美味 。腹痛 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，灰尘和农药残留的天然庇护所 。目前还不明确 。可造成恶心、很多人会想到“致癌” 。羊肉 、是最稳妥的组合 。日常饮食中 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。而相比之下 ，开水下锅 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、腥味物质死死锁在肉里 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。即便是炒鸡蛋 ，猪大肠等肉类的腥味 ，它是健康加分项；做错了 ，腹泻等症状 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。菜花 、焯水+炒熟，更安全 。香椿的水里 ，也建议先焯水。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，
不过但要注意 ，学会正确焯水 ，
好消息是 ：草酸易溶于水。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
豆角 、马齿苋、西兰花富含维生素C ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，甚至死亡 。油 。呕吐 、经蒸汽、还可以加入少量的盐 、似乎就是开水+食材，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！守护饮食健康的关键细节 。缩短烹调时间 ，门道却着实不少——做对了 ，食用这类蔬菜前 ，八角等香辛料去腥增香。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，亚硝酸盐和农药残留 ，轻则腹痛腹泻 、焯水后再凉拌 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。莴苣 、虾 、
不过也要注意
，花蛤
、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，这样能保证加入食材后
，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，所以香椿别再生吃蘸酱 ，