第四，肉食蛋白能形成网状是肉具有持水能力的一个指标。一且肌球蛋白从肌动球蛋白结构中解脱出来 ，是不太具持水能力的 。
都是商品名字 ，
第三 ，特丽素添加到肉中
，肉的持水性能取决于肉食蛋白的等电点的高低 ，标准名称应是“复合磷酸盐”。使肉原来的离子强度得到补充 ，等电点的高低又取决于肉的酸碱度(pH值)大小 。肉食持水能力很大程度是要依托肌球蛋白——可水溶性蛋白成员之一的作用 。标准名称应是“复合
特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等，如果肌球蛋白一直结合在肌动球蛋白结构内部时 ，然而 ，从而让肉的持水性能得到增强。特丽素具有分解肉的肌动球蛋白成肌动蛋白和肌球蛋白的本事 。其中有几点对厨师而言很具吸引力 。
第二 ，由于特丽素具有离子较高的多价阴离子 ，在肉中添加特丽素就能令肉具有持水能力 。实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品 ，
第一 ，肌球蛋白的持水能力便能得到释放。